Na twee jaar experimenteren, een 30-tal batches en één workshop, mag ik (denk ik) van mezelf zeggen dat ik het azijn maken een beetje onder de knie begin te krijgen.

Ik waagde mij al aan azijn maaksels van o.a. appelschillen, meloenschillen, ananas, witte en rode wijn, rosé en champagne. Niet allemaal met even groot succes, maar – om het poëtisch te zeggen – ’the goal is not the destination, but the journey’. Van alle brouwsels lukt rode wijn azijn en zelf appelazijn maken mij het best. Waar dat aal ligt is moeilijk in te schatten, maar om degene onder jullie die zich ook aan zelf azijn maken willen wagen, geef ik alvast mijn top tips voor appelazijn mee.

Zelf appelazijn maken: 5 top tips

1. Vertrek van biologische appels

Mijn probeersels met bespoten appels mislukten precies vaker en de smaak van biologische appelcider azijn is echt tien keer beter.

2. Spaar je appelschillen en klokhuizen op

Tenzij jij het type bent dat regelmatig een groot uitgevallen appeltaart of mega porties appelmoes klaarmaakt, zal je net zoals ik waarschijnlijk niet direct veel appelschillen voorhanden hebben. Voor een batch van een halve liter appelazijn heb je toch al gauw appelschillen van een stuk of 15 appels nodig.

Spaar je de schillen en het klokhuis op door ze in de vriezer te bewaren. Eens je voldoende schillen bijeen gespaard hebt, kan je aan een batch zelfgemaakte appelazijn beginnen.

3. Bokaal basics

• Kies voor een voldoende grote bokaal of azijnvat met een brede diameter. Lucht is essentieel bij het maken van appelazijn, dus hoe groter het oppervlak hoe beter.
• Zorg voor hyper proper materiaal: m.a.w. een goed uitgewassen met een warm zeepsopje en bij voorkeur nog eens gesteriliseerd.
• Dek de bokaal af met en neteldoek, bevestigd met een elastiek om ervoor te zorgen dat er lucht bij de azijn kan, maar geen fruitvliegen in de bokaal vallen. Zeker de eerste weken als het fruit gist, zullen er wel wat fruitvliegjes rondzwermen.

4.Verzwaar de appel restanten

Om ervoor te zorgen dat de appelschillen niet naar bovendrijven en gaan schimmelen moet je ervoor zorgen dat ze onder het water oppervlak blijven. Dit kan je op verschillende manieren doen:

• Zorg er eerst en vooral voor dat ze voldoende onder water staan.
• Gebruik een zuurkoolsteen of glazen fermentatiegewicht.
• Een klein aardewerken potje of bordje kan hier ook dienst voor doen.
• Dit zorgt ervoor dat de appelschillen niet gaan bovendrijven en kunnen rotten.

5. Schenk je appelazijn zeker de eerste weken voldoende aandacht

De drie eerste weken, zullen de appelschillen en -klokhuizen die je gebruikt, beginnen gisten en dan is een beetje aandacht wel vereist. Regelmatig roeren om voldoende lucht in je azijnbasis te krijgen, omhoogdrijvende stukjes terug onderduwen of verwijderen en ervoor zorgen dat er geen vreemde schimmels of kham gist ontstaat, zijn een must om je azijnmaak-proces te doen slagen.

Zelf appelazijn maken: aan de slag

Zo, nu kan je dankzij bovenstaande tips al mijn rookie-mistakes al vermijden en ineens aan de slag gaan om zelf fantastische, heerlijk zure appelazijn te maken. Je zal wel een 2-tal maanden geduld moeten oefenen, want zelf azijn maken is niet voor de ongeduldigen onder jullie ;). Lees de volledige beschrijving hieronder…

Het procédé van azijn maken

De suiker verandert het fruit in alcohol en de azijnzuur bacteriën van de azijn of moeder van azijn zetten de alcohol om in azijn.

Bij het maken van appelazijn, gaan we 2 procédés tegelijk op gang brengen: de suiker verandert het fruit in alcohol en de azijnzuur bacteriën van de azijn of moeder van azijn zetten de alcohol om in azijn. De essentie van azijn maken is lucht in contact brengen met de azijnzuur bacteriën.

De eerste keer dat je zelf zijn maakt zal je biologische, niet -gepasteuriseerde appel cider azijn gebruiken om dit proces op gang te brengen. Wanneer heel het azijn proces goed gelukt is, ontstaat er bovenaan de azijn een moeder van azijn: een soort van dikke, geleiachtige kwab. Je kan een deel hiervan gebruiken om een nieuwe batch azijn te starten die sneller zal fermenteren. 

Kham gist

Soms ontstaat er tijdens het gistingsproces van het fruit een soort van witte vlokken of film bovenop het mengsel. Dit is een kham gist en niet schadelijk. Je kan de kham eraf scheppen of met een stukje keukenrol afdeppen tot alles weg is. Soms moet je dit een paar keer herhalen. Blijft de kham terugkomen? Gooi je azijn batch dan weg en begin opnieuw.

(stockfoto Alp Aksoy / Shutterstock)

Recept Afdrukken

Zelf appelazijn maken

Stemmen: 0
Score: 0
Jij:

Stem op dit recept!

Maaltijd

Smaakmaker

Keuken

Belgisch

Moeilijkheidsgraad

Middelmatig

Seizoen

Herfst

Prep Tijd

5 minuten

Passieve Tijd

6 weken

Porties

ml

Maaltijd Smaakmaker Keuken Belgisch Moeilijkheidsgraad Middelmatig Seizoen Herfst Prep Tijd 5 minuten Passieve Tijd 6 weken Porties ml

Stemmen: 0 Score: 0 Jij: Stem op dit recept!

Ingrediënten

• Biologische appel schillen en klokhuizen
• 2 eetlepels rietsuiker
• 2 kopjes gefilterd water
• ¼ kopje appel cider azijn biologisch & niet gepasteuriseerde appelazijn (of 2 el moeder van azijn)

Instructies

1. Reinig een glazen bokaal zeer goed en laat aan de lucht drogen.
2. Vul een 1l bokaal voor ¾ met de appelschillen. Als je hele appels gebruikt, snij je ze grof voordat je ze in de pot doet.
3. Los de rietsuiker op in het water. Giet het suikerwater en de azijn over de appels totdat ze volledig zijn ondergedompeld. Voeg indien nodig een beetje extra water toe om ervoor te zorgen dat de appels bedekt zijn. Indien je moeder van azijn gebruikt voeg je die pas op het einde toe.
4. Weeg de appels af met een gewicht of met de kleine glazen pot. Appels die aan de lucht worden blootgesteld, kunnen schimmelen. Dek de bokaal af met de kaasdoek of koffiefilter en zet vast met een elastiek.
5. Bewaar de bokaal op een donkere plaats bij kamertemperatuur. Ik zet het meestal bedekt met een keukendoek op het aanrecht zodat ik de azijn niet uit het oog verlies.
6. Laat dit mengsel ongeveer 3 weken staan. Controleer het om de paar dagen om er zeker van te zijn dat de appels onder water blijven en dat er geen schimmel groeit.
7. Na 3 weken ruikt het mengsel nog steeds redelijk zoet. Soms kan het ook wat langer dan 3 weken duren. Een goede indicator is dat je fruit gegist heeft en dat er een paar dagen witte belletjes aan de randen te zien waren. Eens het gisteren voorbij is, mag je de appelresten eruit zeven. Zeef de stukken appels eruit en doe de vloeistof terug in de pot.
8. Zet de bokaal afgedekt weer 3-4 weken op een donkere plek en roer om de paar dagen.
9. Wanneer de azijn de gewenste zuurheid heeft bereikt, kun je er een deksel op doen of het in een andere pot met een deksel overgieten en het gaan gebruiken!

Deel dit Recept