The Preserve Journal

De blog Empty the Fridge staat al een tijdje op een laag pitje. Na al die jaren enkel te bloggen over koken met restjes is mijn focus steeds breder geworden en probeer ik op alle vlakken zo duurzaam mogelijk om te springen met wat ik consumeer. Maar… ik sta nog altijd met veel plezier in de keuken te experimenteren en ben volop bezig met andere duurzame projecten.

Preserving the Northsea

Een van de projecten is Preserving the Northsea. Een nogal ambitieus project dat tot stand kwam tijdens de lockdown en waar ik samen met Joseph (een visueel anthropoloog) de negen landen ronde de Noordzee bezoek op zoek naar kleinschalige vissers die op een zo duurzaam mogelijke manier vissen. We gaan op zoek naar hun verhalen, tradities en recepten en hoe zij dagdagelijks hun biotoop (de Noordzee), haar vis en hun dagelijks bestaan trachten te bewaren.

Het is een project van lange adem. Negen landen verkennen, de juiste mensen ontmoeten, het vertrouwen winnen van een kleine gemeenschap. Het veel vergt tijd en bijgevolg zal het nog wel even duren voor we heel het parcours hebben afgelegd.

Magische ontmoetingen

Maar onze vele uren zoeken op het web, telefoontjes en mails werpen zo nu en dan magische vruchten af. Eentje daarvan was ons bezoek vorig jaar aan Hans van Old Ambacht op Terschelling.

Hans is een man van tachtig jaar die reeds veertig jaar vol passie zalm, paling en makreel rookt. Elke ochtend staat hij op en schuifelt hij met een kop koffie in de hand naar zijn zelfgemaakte rookoven. Met precisie en geduld, blaast hij op de houtkrullen tot er een kleine, maar dappere vlam ontstaat om het met zorg gekozen hout aan te steken. Eens het vuur de perfecte temperatuur en rook gevormd heeft, hangt hij de makreel die hij de dag ervoor gekuist en een nacht gepekeld heeft in de rookoven.

Slow fish

En dan begon het wachten. Meer koffie met peperkoek, verhalen over zijn grootvader die viste op het Ijselmeer, hoe hij zichzelf schoolde in de kunst van het visroken en heerlijk gebakken verse solletjes. Dat is hoe we de volgende acht uur samen met Hans en zijn vrouw doorbrachten.

Vis roken op de manier dat Hans dat doet vergt tijd. Maar het was het wachten meer dan waard! Toen Hans de deur opende, duurde het even voor we doorheen de dikke rook de transformatie met eigen ogen konden zien. Goudkleurige, glinsterende makreel met een dikke, rokerige geur die niet met woorden te omschrijven valt.

Het was alsof de buurt de geur van ver al had opgevangen, want niet veel later stond er een lange rij aan het tuinhek om met de nog warme vis huiswaarts te gaan. Na meer dan twee dagen voorbereiden, stoken en roken was het gouden goed in ‘no-time’ verorberd.

Maar we hadden geluk. Hans had één van de beste exemplaren voor ons bewaard. Net voor we de fiets op stapten, duwde hij mij een grote, in krantenpapier gewikkelde makreel in de hand. Ik stopte de vis snel in mijn rugzak, want we waren gehaast om op tijd terug te zijn voor de ferry. We haalden de boot op het nippertje en ploften neer in één van de stoelen. Toen ik mijn rugzak naast me neer zette, zag ik een grote ronde vetvlek in de rechter onderhoek ontstaan. Het geurige vet van de makreel had zijn weg door het krantenpapier gevonden en en zo voor altijd een herinnering aan die magische dag op Ter Schelling achter gelaten.

The Preserve Journal

Dit is mijn verhaal van hoe ik die mooie dag beleefde. Josephs verhaal en ons recept voor gerookte makreel pet rode biet en appelsien kan je lezen in de laatste editie van The Preserve Journal.

The Preserve Journal is een onafhankelijk gedrukt magazine gewijd aan de verkenning van een meer duurzame, veerkrachtige en verantwoorde eetcultuur. We zijn dan ook apetrots dat we er deel van mochten uitmaken.