Meng in een kleine kom de blokjes perzik en de geraspte gember door elkaar en zet opzij.

Meng in een grote kom de speltbloem, rijstbloem, amandelpoeder, suiker, zout, gemberpoeder en bakpoeder door elkaar.

Kneed met je handen de boter door de bloem tot het op grof zand lijkt.

Meng vervolgens het ei en de vanille onder het bloemmengsel. Het deeg moet net met elkaar gemengd zijn en vrij stevig. Als het deeg te droog is kan je een heel klein beetje melk toevoegen.

Schep telkens een gehoopte TL van het koekjesdeeg op een met bakpapier beklede bakplaat. Duw het deeg in het midden plat en vorm cirkeltjes van +/- 7 cm diameter en 3 mm dik. De randen mogen iets dikker zijn, zodat de vulling in het midden kan liggen. Vorm zo ook de overige koekjes.

Verdeel het perzik-gember mengsel over de koekjes en sprenkel er nog een klein beetje suiker over.

Bak de koekjes gedurende 12 à 15 min in een op 180°C voorverwarmde oven tot de randen goudbruin zijn.